Klaipėdiečio sėkmės istorija: nuosavas restoranas Londone ir garsiausių pasaulio šefų pripažinimas

Iš Klaipėdos kilęs šefas Martynas Meidas (29) jau dešimtmetį garsina Lietuvą Londone, tačiau iki šiol niekam interviu nedalino. Pradėjęs nuo nulio, jis atliko praktiką pragariškoje Gordono Ramsay virtuvėje, vėliau stažavosi pas žinomą prancūzų virtuvės šefą, o praėjusiais metais atidarė savo restoraną INK. Jame jau lankėsi „Michelin“ žvaigždutes, aukščiausią restoranų įvertinimą, suteikiantys maisto inspektoriai. „Norėjau atidaryti restoraną toliau nuo centro gyvenantiems žmonėms, o išėjo taip, kad žmonės pas mane skrenda iš viso pasaulio“, – sėkme didžiuojasi Martynas, radęs laimę ne tik virtuvėje, bet ir močiutės burokėlių receptu sužavėtos lietuvaitės Karolinos (21) glėbyje.

BANKININKAS VIRTUVĖJE

Ar prisimeni savo pirmąjį susitikimą su virtuve?

Iš Klaipėdos į Londoną išvykau po mokyklos, dar 2007-aisiais. Tada išvažiavau studijuoti bankininkystės. Kai nuvažiavau į Angliją, man reikėjo pradėti kur nors dirbti. Vieną dieną sėdėjau prie televizoriaus ir netyčia pirmą kartą pamačiau laidą, kurioje gamino šefas Gordonas Ramsay. Vėliau atsirado kiti šefai: Alainas Ducasse‘as, Tom Atkinsas, Pierre‘as Coffinas… Supratau, kad čia yra rimti dėdės, tai ne virtuvių lyga su auksiniais peiliais. Tai juodas darbas, pūslės ant rankų, ilgos valandos ir begalinis noras, troškimas save kapoti dėl menkiausių klaidų. Nemanau, kad tai kiekvienam patiktų. Kai pirmą kartą nuėjau į virtuvę, atsistojau ir mane apėmė azartas. Pasakiau sau: „Jeigu jie taip gali, tai galiu ir aš.“ Esu labai arogantiškas. Jeigu man pasakoma, kad aš ko nors negaliu, padarysiu bet ką, bet tai pasieksiu. Vienas kolega kitados man pasakė, kad niekada negalėsiu gaminti. Atsakiau, kad dar pažiūrėsime. Po aštuonerių metų juodo darbo jau antri metai gaminu savo restorane.

Sakai, jog tą pašaukimą gaminti visada turėjai?

Aš taip manau. Kiekvienas žmogus turi didesnį ar mažesnį pašaukimą, tik reikia laiko ir noro jį išugdyti. Be to, reikia, kad kas nors pastebėtų tavo potencialą ir pasistengtų įtikinti, jog tu gali tai profesionaliai daryti. Aš visada jaučiau trauką virtuvei. Vizualinis, kūrybinis procesas man buvo svarbiausias dalykas gyvenime, kad visą minčių laviną, visas idėjas ir vaizduotę galėčiau išreikšti vizualiai. Virtuvė tam puikiai tiko. Kūryba negali atsirasti iš nieko, tu ją turi arba ne.

Kas buvo tas, kuris pastebėjo tavo kūrybinį potencialą?

Manau, tai buvo mano močiutė, su kuria dažnai kartu kepdavome tradicinę ruginę duoną. Ji man davė pradinę idėją, o pagrindinis stimulas atėjo iš manęs paties. Be jokios patirties nuėjau į restoraną pas prancūzų virtuvės šefą Alaną Jone‘ą ir pasakiau, kad noriu pas jį dirbti. Paklausė, ar aš ką moku, sakau, kad taip, aišku, ir man davė darbą. Normalu, kad nepradėjau nuo šefo pozicijos, pradėjau dirbti padėjėju. Po metų darbo jau turėjau šefo statusą. Tuomet stažavausi Gordono Ramsay virtuvėje. Kasdienis darbas nėra šou, tad virtuvė nebuvo tokia pragariška, kaip rodoma televizijoje.

Aivaro Šimeliūno nuotr.

MARINUOTOS GĖLĖS

Atrodo, iš aplinkos tau nereikia jokios motyvacijos, pats ją nešiojiesi savyje.

Taigi, motyvuoti aplinkiniams mane yra beprasmiška. Motyvacija kurti turi kilti iš manęs paties. Juk nėra taip, kad pasiimčiau kažkieno receptą ir sekčiau instrukcijas. Tam ir yra mano restoranas INK. Ten yra ta vieta, kur gimsta receptai. Niekada negaminau pagal receptus. Koks tu gali būti šefas, jei imi kito ir pristatai tai kaip savo kūrinį? Dėl to mano restorane vyrauja tik sava tekstūra, sistema, stilius. Begalinis darbas yra kiekvieną dieną sudaryti naują meniu iš savo sukurtų patiekalų.

Sakoma, jog restoranų maistas skirtas pirmiausia akims, o ne skrandžiui. Kas tau svarbiau – patiekalo patiekimas, skonis ar kvapas?

Aš sakyčiau, kad restorano maistas pirmiausia skirtas kvapui. Jau baigia atgyventi stereotipas, jog aukšto lygio maistas skirtas tik akims.

Daug virėjų svajoja tapti šefais, atidaryti jaukų savo restoraną. Tu tą svajonę įgyvendinai iki trisdešimties. Visiems įdomu, kaip tau taip pavyko.

Čia netinka žodžiai „pavyksta“ ar „nepavyksta“. Jeigu žinai, ko nori, tai ir padarai. Juk tai yra užsibrėžtas tikslas, kurio kasdien sieki. Tai jau nebėra svajonės. Just deal with it and get the job done (angl. „Tiesiog susitaikyk su tuo ir darbas bus padarytas“). Svarbu laikytis, kasdien eiti tolyn ir niekada nesižvalgyti į kitus. Tik darbas tave gali pakelti aukščiau jų. Tai pasakytina apie rašymą, plaukimą, net gatvių šlavimą. Jei tą darbą kasdien darai gerai, viskas, tu esi profesionalas. Yra 99 % darbo ir tik 1 % lieka talentui. Gali būti kažkas duota, kad suvoktum, kas yra koloritas, skonio maniera. Vienas turi geriau įgimtus skonio receptorius, kiti jų neturi, bet užsispyrimu galima visko pasiekti.

Esi vadinamas gėlių šefu, kiekviena tavo dekoruota lėkštė yra tiesiog meno kūrinys. Kodėl būtent gėlės? Sakytum, tokios trapios ir nevyriškos…

Nors galiu gaminti ir be gėlių, jos tiesiog prilipo. Tiesa, tai nėra paprastos gėlės. Nėra taip, kad nuėjai, nusiskynei puokštę gėlių ir įdėjai į lėkštę. Jos gali būti fermentuotos, lengvai marinuotos. Net perdirbtos, kai ištampai gėlę po žiedelį, sušaldai ir vėl surenki. Tai nėra tiesiog gėlė. Nėra tikslo ją dėti tik dėl paties veiksmo. Be to, man gėlės turbūt yra vienas gražiausių dalykų pasaulyje. Gėlės man – gležnumo simbolis.

Martyn Meid ruošta lašiša
Martyn Meid ruošta lašiša
Aivaro Šimeliūno nuotr.

DARŽAS PO RESTORANU

Kas tave įkvepia kurti?

Pasaulyje yra daugybė architektų, kurie padarė didžiulę įtaką mano maistui. Iš pastatų aš supratau, ką reiškia tekstūra ir dekonstrukcija. Man idėjos ateina iš architektūros, iš mane supančių detalių, net iš mylimosios Karolinos. Kaip ji žiūri į mane, kaip ji rengiasi ar maunasi kelnes. Aš galiu pamatyti raukšlelę, kuri liks atmintyje. Tikrai neperku vadovėlių ir nekopijuoju jau sukurtų produktų. Kuriu juos pats. Norite sėkmės formulės? Eikite kurti. Nepasiseks vieną, antrą kartą, bet trečią vis tiek išeis. Būtina turėti savo ženklą, išskirtinumą. Kopijuokite, vyrai, bet mano teksto ir braižo niekam nepavyks atkartoti. Ne vienas bandė.

Nori pasakyti, kad nėra madingo ar nemadingo maisto?

Jeigu kulinaras stengiasi sekti madas, jis jau žlugęs. Tai galioja bet kurioje srityje. Yra žmonių, kurie turi individualų stilių, ir tokių, kurie vaikosi madų. Klasiką svarbu išmokti. Prancūzų virtuvė yra ir bus pirma pasaulyje, o toliau eina savitos žmogaus variacijos. Mada maiste turi įtakos, bet tai nėra pagrindas. Šiemet visi pamišę dėl juodųjų kopūstų, kitais metais gal bus baltieji kopūstai, bet pagrindinei gaminimo idėjai tai neturėtų daryti įtakos.

Dažniausiai esi pristatomas kaip šiaurietiškas šefu. Žiemos sezonas tavo mėgstamiausias?

Tai dėl to, kad žiema yra pats sunkiausias metų laikas. Tada ir pasirodo visas virėjo kietumas, kai jis nepatiekia deserto su braškėmis gruodžio mėnesį. Žiemą tampa svarbu fermentacija, konservavimas, marinavimas, vytinimas, rūkymas, gebėjimas surinkti produktus ir juos sūdyti. Man žiema yra pati turtingiausia mėsos atžvilgiu. Tai antiena, stirniena, žąsiena. Dažniausiai naudojamos daržovės: morkos, kopūstai, pastarnokai, burokėliai, salierai. Toks sunkesnis, subrendęs ir surinktas skonis.

Pavasarį ir vasarą jau būna žalesnės daržovės, mėsą nustumiu į šalį, stengiuosi panaudoti šviežesnius produktus. Būtent šviežumas svarbiausia. Jeigu negaliu gauti morkų, tai aš jų ir nenaudosiu. Kiekvienam šefui svarbu išsirinkti kokybišką skonį. Jis turi paragauti visokiausių variacijų maisto: žalio, kepto ir virto. Pajusti visą produkto eigą: kaip jis buvo auginamas ir atėjo iki tavo stalo. Patarčiau kiekvienam virtuvėje gaminančiam užauginti savo daržovių ir pajusti skirtumą, kurį suteikia pesticidai. Mes daržoves auginame restorane. Apačioje yra daržas, kur užsisakęs klientas per stiklą gali matyti, kaip šefas eina rauti morkų ar skinti mėtų jo patiekalui. Viskas ten užauginta natūraliai ir tai suteikia visai kitokį skonį.

RESTORANAS BE PADAVĖJŲ

Tikiu, kad konkurencija tarp restoranų Londone milžiniška.

Mano vardą žmonės žinojo dar prieš atidarant INK, kai su pirmuoju verslo partneriu dirbau restorane „Duck“. Tuomet dalinomės verslu pusiau, nebuvo tokio individualumo. Jau tada klientai ateidavo vakarieniauti pas mane, juk iki tol virtuvėje sukausi penkerius metus, pradėjęs nuo nulio. Tad atidarius „Ink“ žmonės žinojo, kur mane rasti. Restorane praleidžiu beveik kiaurą parą, o virtuvė yra atvira, viskas matyti. Klientus ir traukia jiems prieinamas procesas, mano veidą jiems lengva įsiminti. Iš viso Londone veikia apie 400 restoranų, tad konkurencija milžiniška. Bet nieko nėra neįmanomo. Norėčiau būti prezidentu, tai gal ir būčiau (juokiasi). Svajonės yra viena, o darbas visai – kas kita. Ne kartą esu pamokytas neperšokus griovio nesakyti op, nelaidyti liežuvio, kai sekasi.

Savo restorane esi vyriausiasis šefas. Kaip organizuoji darbą, kiek žmonių sudaro tavo komandą?

Mano restorane nėra jokių vadybininkų ar padavėjų. Yra someljė, kuris konsultuoja, parenka ir atneša gėrimus, ir šefai, kurie atneša savo pagamintą maistą ant stalo. Iš viso yra keturi šefai, o atėjęs žmogus gali rinktis iš penkių kursų, kuriuose būna dienos žuvis ir mėsa. Iš pradžių sužinome žmogaus alergijas, valgymo tipą. Ar jis yra žolėdis, nevalgantis net šešėlio, ar visavalgis. Kitais atvejais savo klientų neskirstau nei pagal tai, kiek pinigų jis išleidžia, nei kaip atrodo.

Gaminai Didžiosios Britanijos politikams, ne vienam žymiam asmeniui. Kuriam žmogui gaminant tau pačiam iki šiol labiausiai drebėjo rankos?

Dabar nebejaučiu jaudulio, nes pas mane valgė pasaulyje žinomų žmonių ir jie pasakė, kad buvo skanu. Tai suteikia pasitikėjimo. Kritikai mano restorano maistą vertina 8/10. Tačiau tam, kad nejaustum baimės, turi būti šiek tiek nesveikas. Bijoti normalu ir sveika. Aš ir dabar bijau. Baimė verčia tobulėti, nes tu nori sužinoti tai, ko dar nežinojai. Gaminant nebedreba rankos, bet smegenys vis tiek bijo, tad gelbsti šaltas protas. Be to, su klientu šefams tenka daug bendrauti, nes meniu apie patiekalą būna parašytas tik vienas žodis. Atnešus patiekalą reikia jį pristatyti, tad pusė mano darbo yra bendravimas su žmonėmis. Vis dėlto man labiau prie širdies virtuvė.

Martyn Meid su mergina Karolina Vičiūte
Martyn Meid su mergina Karolina Vičiūte
Aivaro Šimeliūno nuotr.

PAVALGYTI SKRENDA IŠ VISO PASAULIO

Restoranų kultūra Lietuvoje plinta, bet žmonės dažnai jaučiasi nepatogiai, nepakankamai išprusę. Vyrauja nuomonė, jog restoranai skirti gurmanams. Ar tu su ja sutinki?

Man tai atrodo kvaila. Kiekvienas žmogus nusipelnė valgyti. Gurmanais galbūt būtų galima vadinti maisto kritikus, bet vien iš tų kritikų restoranas neišgyventų. Būtų nelogiška vadinti žmones gurmanais remiantis tuo, ar jie valgo restoranuose, ar ne. Kiekvieno receptoriai skirtingi. Aš labiau jaučiu druską ir actą, kitas gal cukrų. Tai nėra išugdyta, tai įgimtas skonis. Turiu labai daug draugų, kurie atskrenda pas mane pavalgyti iš Šanchajaus, Niujorko ar Tokijo. Ir nė vienas jų nėra gurmanas, bet vieną dieną jie gali valgyti dešrainius, o kitą ateiti papietauti pas mane. Jei pats turėčiau galimybę, restoranuose valgyčiau kasdien. Bet tai nereiškia, kad nevalgau gatvės ar kavinės maisto. Informaciją mes renkame valgydami, uostydami, keliaudami ir ieškodami. Juk kiekviena vieta ar restoranas buvo atidarytas dėl priežasties, jis slepia istoriją, kurią sužinai tik ten užėjęs ir paragavęs jų maisto.

Kokia buvo tavo restorano istorija?

Žmonės visada klausia, kodėl „Ink“ (angl. „rašalas“). Tai reiškia mano laišką klientui. Kiekvienas valgis yra kaip mano parašas, išreikštas maistu. Pas mane klientai neateina, kaip sakoma, iš gatvės. Staliukai rezervuojami, tad klientai visada žino, kur eina, ir įvertina šefų pastangas.

Suskaičiavau, jog per metus iš 42 šalių žmonės atvyko valgyti būtent į „Ink“. Tai Amerika, Brazilija, Naujoji Zelandija, Australija, Korėja, Malaizija… O pačių britų lankosi apie 30 proc. Kai ruošėmės atidaryti restoraną, norėjau, kad jis būtų skirtas to rajono žmonėms, gyvenantiems toliau nuo centro. Kitaip sakant, norėjau geru maistu aprūpinti aplink gyvenančius žmones, o išėjo taip, kad čia pavalgyti skrenda iš viso pasaulio. Labai smagu matyti užsakymų knygoje ne angliškus numerius – žmonės, viešėdami Anglijoje, nori rezervuotis staliuką pas mane.

MILIJONO VERTAS KLIENTAS

Visų pasaulio virtuvės šefų svajonė yra „Michelin“ žvaigždė. Po daugiau nei metų restorano darbo sulaukei pirmojo „Michelin“ inspektoriaus apsilankymo, tačiau žvaigždutė dar nebuvo suteikta. Ar tau svarbus šis prestižinis įvertinimas?

Meluoja tie šefai, kurie sako, kad jiems nesvarbus „Michelin“ įvertinimas. Negaliu pasakyti, kodėl suteikiama ar nesuteikiama žvaigždutė, bet šiais metais jos negavau. Nežinai, kada pas tave ateis valgyti inspektorius, bet kai po valgio paduoda „Michelin“ kortelę, jau supranti, kad sulaukei garbingų svečių. Pamačius tą kortelę apėmė jausmas, lyg būčiau laimėjęs milijoną. Vien tai, kad jie pas mane atėjo, yra didžiulis įvertinimas. Iš 400 restoranų Londone žvaigždutėmis yra įvertinti tik 80. Londono gastronomija – beprotiškai aukšto lygio. Tokijas, Londonas, Paryžius ir Niujorkas yra virtuvės šefų svajonių išsipildymo vieta.

Lietuvoje yra daug jaunų žmonių, kurie sekdami tavo veiklą, dirbdami virtuvėse svajoja kada nors būti tokie kaip tu. Būti kaip tie kieti vyrukai, kuriuos tu pirmą kartą pamatei per televiziją. Ar būtų įmanoma tai pasiekti vien savo darbu paprastam vaikinui iš Lietuvos provincijos?

Tai va, aš buvau tas vaikinas iš Klaipėdos. Pavyzdys, kad nereikia turtingų tėvų, pinigų ar socialinio sluoksnio. Darbu viską įmanoma padaryti. Labai svarbu ir kritika. Jeigu patarimas protingas ir naudingas, būtų kvaila juo nepasinaudoti. Sakoma, kad protinga kritika yra pats brangiausias turtas, nes maistas yra produktas, kurį aš parduodu. Žmonės tai įvertina ir aš iš to galiu išgyventi. Man daugiau nieko nereikia. Pripažinimas kiekvienam svarbus, bet vien lauro lapais negyvensi, darbe atėjęs titulas labai greitai gali ir išeiti. Sunku jį išlaikyti, išlikti geriausiam. Nors nelabai bendrauju su Lietuvos šefais, čia yra daug jaunų, augančių profesionalų. Jiems aš visada atsakysiu ir patarsiu, tikrai neturiu ko slėpti. Mano draugai mėgsta sakyti, jog pas Martyną yra viskas arba nieko. Šiai situacijai posakis puikiai tinka. Mano mergina Karolina kur kas žemiškesnė, dėl to mūsų poroje atsiranda balansas.

Martyn Meid su mergina Karolina Vičiūte
Martyn Meid su mergina Karolina Vičiūte
Aivaro Šimeliūno nuotr.

SUSIPAŽINO BROLIO DĖKA

Ar su Karolina jus taip pat suvedė maistas?

Martynas: Šitą istoriją Karolina visiems pasakoja. Jau turbūt žino atmintinai (juokiasi).

Karolina: Su Martynu susipažinome prieš trejus su puse metų per jo brolį. Metus jis gyveno kitoje gatvės pusėje nuo mano namų, per tą laiką planavome susitikti du ar tris kartus, ir vis kažkas pakišdavo koją. Vieną kartą turėjau su drauge eiti pas jį vakarienės, bet draugė pavėlavo ir nebenuėjome, o kitą kartą jis manęs paklausė, kur aš gyvenu. Ką aš nepažįstamam žmogui sakysiu, kur gyvenu, tai ir pamelavau, kad centre. O iš tikrųjų kitoje gatvės pusėje. Tą pačią dieną, kai norėjau nueiti pas jį, atsiprašyti, kad nepasirodžiau per planuotą vakarienę, jis man parašė ir pakvietė išgerti kavos. Atsakiau jam, kad kaip tik norėjau pas jį užeiti pakartotinės vakarienės. Atsimenu, kaip pasakė: „Vadinasi, viskas taip ir turi būti.“ Nuo to laiko kiekvieną dieną kartu ir leidžiam. Tiesa, draugauti pradėjome tik prieš pusantrų metų, dvejus metus tik žinojome apie vienas kito egzistavimą.

Martynas: Gal tu apie mano egzistavimą ir nežinojai, bet aš apie tavo – tikrai.

Karolina: Tavo brolis susipažino su manimi norėdamas pats pakviesti mane kavos, o tu jam neleidai. Pridėjai mane feisbuke prie draugų prisistatęs, kad čia nuo Karolio, tavo brolio. Tiesa, su broliu išvis netyčia susipažinome autobuse, važiuodami vasarą į festivalį.

LEMTINGI BUROKĖLIAI

Susipažinote tik per atsitiktinumą, o dabar esate sužadėtiniai?

Martynas: Karolina, kas tokie dabar mudu esam?

Karolina: Aš nusprendžiau, kad su tavimi būsiu, kai nuėjome į antrą pasimatymą. Sėdėjome kavinėje ant sofos, aš įsikniaubiau tau į barzdą ir pasakiau, kad tai saugiausia mano vieta Londone, nes tame didžiuliame mieste niekada nesijauti saugus. Ir iki šiol, kai būna sunku, turiu tą savąjį jaukų kampą.

Martynas: Nusprendei, kad šitą imam.

Ar maistas jus persekioja ir asmeniniame gyvenime?

Martynas: Žinoma. Aš daugiau nieko nemoku. Na, galėčiau dar medį pasodinti, vinį įkalti…

Karolina: Martynas manęs vieną kartą paklausė, kaip jam įrodyti savo vyriškumą. Paprašiau, kad pagal savo močiutės receptą pagamintų burokėlių su gvazdikėliais. Tai buvo pirmas Martyno gamintas patiekalas, kurio paragavau. Buvo toks skanus, kad nušvito visas gyvenimas! Vėliau su Martynu taip ir neišsiskyrėme. Mūsų gyvenimas dabar teka viena kryptimi. Tiesa, per darbus vienas kito beveik nematome, dirbame kaip išprotėję. Vis dėlto, kai turime menkiausią galimybę, bandome kuo daugiau pažinti, pamatyti, pakeliauti. Jei laiko mažai, važinėjame aplink Londoną, vaikštome į muziejus, parodas, koncertus. Jei laiko daugiau, keliaujame kuo toliau. Renkame gėles, akmenis, jūrų dumblius, kartu kuriame planus ir idėjas. Abu gyvename lyg savo svajonėse.

Parašyk Redakcijai

Sekite mus:

Prenumeruok

Naujienlaiškį

Prenumeruodami portalą, Jūs sutinkate su taisyklėmis